许多人家冰箱里都有冷冻羊肉，冻得太厉害，解冻太费劲了，化冻很有学
问，如果方法不正确，不但会影响食物的营养价值，还会使微生物繁殖，导
致食品安全问题。
解冻速度是影响产品质量的重要参数之一，关于解冻速度对肉类品质的影响
存在着两种观点：一种认为快速解冻使汁液没有充足的时间重新进入细胞内
影响肉品的鲜嫩度；另一种观点认为快速解冻可以缩短微生物繁殖与生化反
应的时间,有利于提高产品质量。
汁液流失直接与解冻速度有关。在水中快速解冻比4C°下缓慢解冻汁液流失
少，反之，在环境温度下解冻比之在冰箱中解冻流失更多。汁液流失可能也
取决于肉块大小。
食品解冻，当温度上升到一定范围(由0℃上升到8C°，相对湿度百分之70一
90)时，能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去，如急速解
冻，这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生
素等水溶性物质，就会使食品风味、营养价值受到损失。肉的冻结由于肌肉
纤维的机械创伤和肌原纤维蛋白质的可溶性下降，所以对于它的质量总是具
有一种负的影响。这种变化使解冻过程中汁液流失增加多汁性下降。
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