冻害会产生细胞脱水，也易引起病害，导致腐化。

当温度下降到0℃以下，植物体内发生冰冻，因而受伤甚至死亡，这种现象称

为冻害。在田间有时冻害又与霜害相伴发生，故冻害往往又叫霜冻。一般果

蔬的贮藏温度，都不宜低于0℃，这是因为新鲜的果实和蔬菜中含水量很高，

(虽说组织汁液的冰点实际上稍低于0℃约为-0.5～2℃)，如果贮藏环境中的温

度低于冰点，果蔬组织是会产生冻害的。

冻害对植物的影响主要是由于结冰而引起的。果蔬受冻害后最初组织出现水

渍状，继而变为透明或半透明。有些叶菜内如大白菜在贮藏中受冻，组织内

结冰，冻得象玻璃似的透明，解冻后组织象水煮过一样，并有异味。北方冬

季置室外冰冻的柿子，果实内部也结滴冰碴。有些蔬菜受冻害发生色素降解

，叶绿素破坏，产生褐变或呈灰白色。

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